Posted by María Pérez Martínez
on March 15, 2026
Hay preparaciones que parecen sencillas y en realidad lo son, pero que marcan la diferencia cuando se hacen bien. La ganache es una de ellas. Suave, sedosa, intensamente achocolatada: el secreto está en la proporción y en el chocolate que eliges.
El chocolate que usamos
En Maritta trabajamos con dos referencias de Callebaut que, combinadas, nos dan el perfil de sabor que buscamos. El 823 —con leche— aporta cremosidad, notas lácteas y un dulzor redondeado. El 811 —negro al 54,5%— da intensidad, profundidad y ese amargor justo que equilibra el conjunto.
Los mezclamos a partes iguales: la mitad de cada uno. De este modo la ganache no es ni demasiado dulce ni excesivamente amarga, sino justo lo que queremos que sea.
½
Callebaut 823
(con leche)
(con leche)
½
Callebaut 811
(negro 54,5%)
(negro 54,5%)
La proporción clave
Para conseguir una ganache con cuerpo pero untuosa, la cantidad de nata debe ser igual a la suma de los dos chocolates. Es decir, si usas 100 g de 823 y 100 g de 811, añades 200 g de nata. Así de claro.
Esta proporción 1:1 (chocolate:nata) da lugar a una ganache versátil: suficientemente firme cuando enfría para rellenar o cubrir, y suficientemente líquida en caliente para bañar o glasear.
Ingredientes (proporción base)
Callebaut 823 1 parte
Callebaut 811 1 parte
Nata para montar (35% m.g.) 2 partes
Elaboración paso a paso
1
Pesa y prepara los chocolates
Trocea o pesa los pistoles de Callebaut 823 y 811 en proporciones iguales y ponlos juntos en un bol resistente al calor. Cuanto más pequeños sean los trozos, más rápido se fundirán.
2
Calienta la nata
Lleva la nata a fuego medio-alto hasta que empiece a humear y aparezcan las primeras burbujas en el borde. No hace falta que hierva a borbotones: basta con que esté bien caliente.
3
Retira del fuego y vierte sobre el chocolate
Apaga el fuego y vierte la nata caliente directamente sobre los dos chocolates. Deja reposar un minuto: el calor de la nata empezará a fundir el chocolate sin necesidad de remover.
4
Mezcla hasta obtener una emulsión lisa
Con una espátula o varillas, mezcla desde el centro hacia afuera en movimientos circulares y lentos hasta que la mezcla sea completamente homogénea, brillante y sin grumos de chocolate.
5
Enfría antes de usar
Deja enfriar a temperatura ambiente o en nevera según el uso que le vayas a dar. A temperatura ambiente quedará más fluida; refrigerada, más firme y moldeable.
Consejo de obrador Si ves que la ganache se ha cortado o aparecen grumos, no te alarmes. Añade un chorrito de nata tibia y mezcla de nuevo con energía: volverá a emulsionar sin problema.
¿Para qué la usamos?
En Maritta esta ganache tiene un protagonista claro: nuestra tarta de queso de chocolate belga. Es el alma de esa tarta. La ganache aporta la intensidad y la untuosidad que la hacen diferente, envolviendo el queso con una capa de chocolate que es suave por dentro y con carácter por fuera. Cada vez que la preparamos, entendemos por qué se ha convertido en una de las favoritas del obrador.
¿Puedo conservarla? Sí. La ganache aguanta perfectamente 4–5 días en nevera tapada con film a piel (en contacto con la superficie para que no forme costra). Para usarla de nuevo, sácala con antelación y deja que atempere, o caliéntala unos segundos al baño maría removiendo suavemente.
La ganache es uno de esos secretos que, una vez que la dominas, no puedes dejar de usar. Esperamos que esta receta te inspire tanto a ti como a nosotros cada vez que la preparamos.
